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Vista a\u00e9rea de los vi\u00f1edos y los tres de vinagre.<\/p><\/div>\n
Producci\u00f3n\u00a0\u2014<\/strong>\u00a0El Vinagre Bals\u00e1mico Tradicional de M\u00f3dena<\/em> (D.O.P.-Denominaci\u00f3n de Origen Protegida) constituye una realidad \u00fanica en el mundo en el \u00e1mbito de los condimentos de base ac\u00e9tica. A diferencia del vinagre, que proviene de un l\u00edquido alcoh\u00f3lico, el vinagre bals\u00e1mico se obtiene directamente del zumo de uva. El mosto de uva, que proviene de uvas que han sido cultivadas desde hace siglos en su territorio de origen, se cuece a fuego directo en un recipiente destapado, y se coloca en los preciados barriles de madera donde se acetifica mediante procesos fermentativos y oxidativos naturales extremadamente complejos. En la quietud de la acetaia, gracias a la t\u00e9cnica del trasvase y a muchos a\u00f1os de refinado y envejecimiento, la amplia gama de sustancias que provienen de los procesos de transformaci\u00f3n microbiana y enzim\u00e1tica alcanza un sorprendente equilibrio de aroma y de sabor.<\/p>\n Barriles en la acetaia<\/p><\/div>\n EL VI\u00d1EDO Y LA VENDIMIA\u00a0<\/strong>\u2014\u00a0<\/strong>Toda la producci\u00f3n de mosto cocido se realiza a partir de uvas que proceden exclusivamente de los cultivos que se encuentran en el interior de las propiedades de Villa Bianca. El vi\u00f1edo \u00a0se planta de modo que garantice que las uvas maduren gradualmente permitiendo el desarrollo de las operaciones de estrujado y de cocci\u00f3n del mosto y respetando los tiempos impuestos por la tradici\u00f3n.<\/p>\n Micia, una peque\u00f1a ayudante m\u00e1s de Villa Bianca!<\/p><\/div>\n EL ESTRUJADO Y LA COCCI\u00d3N<\/strong>\u00a0\u2014\u00a0Despu\u00e9s de la cosecha se procede al estrujado y a la cocci\u00f3n del mosto. Se trasvasa el dulce mosto a la caldera para despu\u00e9s proceder a la cocci\u00f3n a fuego directo. El tiempo de permanencia del mosto en la caldera influye de forma determinante en el futuro producto. Seg\u00fan el tiempo de cocci\u00f3n, la concentraci\u00f3n de los az\u00facares y la densidad final cambian. Por esta raz\u00f3n se eligen distintas modalidades de cocci\u00f3n para las diversas tipolog\u00edas del producto (12 o 25 a\u00f1os). Durante la ebullici\u00f3n, el mosto de uva clara adquiere la t\u00edpica coloraci\u00f3n \u00e1mbar que ser\u00e1 la base del color pardo del VBTM.<\/p>\n Racimo de uva de Trebbiano<\/p><\/div>\n LOS RELLENADOS Y LOS TRASVASES<\/strong>\u00a0\u2014\u00a0Cuando el mosto se ha enfriado y ha reposado durante el invierno este puede ser trasvasado a los barriles en primavera. Durante esta fase a\u00f1adimos el mosto nuevo filtrado y procedemos a los trasiegos y a los rellenados desde los barriles m\u00e1s grandes a los barriles m\u00e1s peque\u00f1os. Durante los 6 primeros a\u00f1os de vida el vinagre vive y madura en la acetaia del campo, solo despu\u00e9s de este periodo, si se considera id\u00f3neo, se trasvasa a los preciados barriles que se encuentran en la buhardilla de la villa.<\/strong><\/p>\n Los rellenados y los trasvases<\/p><\/div>\n LAS ACETAIAS DE LA VILLA\u00a0<\/strong>\u2013\u00a0El ciclo completo de producci\u00f3n se lleva a cabo en tres ambientes diferentes. La primera est\u00e1 dedicada a la cocci\u00f3n del mosto y la refrigeraci\u00f3n y el asentamiento. La segunda a la primera etapa de acidificaci\u00f3n, el \u00faltimo, en el \u00e1tico de la villa, la maduraci\u00f3n y el envejecimiento.\u00a0En una de las dos del campo se ha instalado una planta fotovoltaica de 8,7 kWp: una peque\u00f1a aportaci\u00f3n para reducir las emisiones de anh\u00eddrido carb\u00f3nico.<\/p>\n![\"Botti](\"http:\/\/www.acetaiavillabianca.com\/wp-content\/uploads\/2013\/02\/acetaiavillabianca_botti.jpg\")
Desde el Vi\u00f1edo hasta la Acetaia<\/h3>\n
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